Hoe wordt kaas gemaakt?

Hoe wordt kaas gemaakt? Kaas wordt al eeuwenlang gemaakt. Maar weet jij hoe je oer-Hollandse boerenkaas maakt en welke ingrediënten erin zitten? Vast niet. Wij wel. Het kaasmaken kan je onderverdelen in 6 stappen. In deze blog leggen we je graag uit hoe de boeren dit doen en wat de stappen precies zijn. Lees hier verder over kaas maken

Hoe maak je kaas?

Stap 1: stremsel en zuursel toevoegen aan de melk

De eerste stap in het proces is het dik maken van de melk.  Om de melk dik te maken voegen de boeren stremsel toe. Wat er dan eigenlijk gebeurt is dat de dikke deeltjes (wrongel) en de waterige deeltjes (wei) in de melk van elkaar loskomen. Het dik maken van de melk heet ook wel stremmen. Om het stremmen te versnellen wordt zuursel toegevoegd. Het zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die de lactose uit de melk omzetten in melkzuur. De melk verzuurt en dat is heel goed voor de kaas! Het zorgt namelijk voor een langere houdbaarheid omdat het de groei van bacteriën vertraagd. En dat is vooral belangrijk voor boerenkaas omdat boerenkaas van rauwe melk wordt gemaakt. Wist je dat.. er drie soorten stremsel zijn? Namelijk dierlijk-, plantaardig- en microbieel stremsel. Het stremsel dat voor boerenkaas wordt gebruikt is altijd dierlijk! Dat is namelijk wettelijk bepaald. Je zal daarom nooit vegetarische boerenkaas vinden. Kijk! Boer Sjaak Koopman is de wrongel van het wei aan het scheiden

Stap 2: snijden van de wrongel

Bij stap 1 heb je kunnen lezen dat het dikke gedeelte van de melk de wrongel heet en het waterige gedeelte de wei. Nadat dit van elkaar is gescheiden snijden de boeren de wrongel. Het snijden van de wrongel zorgt ervoor dat er nog meer wei uit gaat. Ook wordt aan de wrongel warm water toegevoegd. Dat zorgt ervoor dat de wrongel krimpt. Hoe meer het krimpt hoe minder wei er overblijft en des te harder de kaas! De wei wordt vervolgens afgetapt zodat de dikke massa overblijft. Dit is de kaas! De volgende keer dat je een lekker stevig kaasje eet kan je dus zeggen dat de wrongel goed is gesneden of dat de wei er goed uit is gehaald. Zo ben je al snel een échte kaas expert!

"in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen!"

 Stap 3: vormen en persen van de kaas

De verse kaas wordt nu in ronde kaasvormen gelegd en geperst. Op deze manier krijgt de kaas zijn karakteristieke ronde vorm. De boer kiest zelf de grootte van de vorm waarin de kaas het lekkerst is. Maar als je een beetje artistiek en handig bent zou je dus een kaas kunnen maken in de vorm van jezelf ;). Door het persen ontstaat een korst om de kaas. Dat is fijn, want dat beschermt de kaas tegen de buitenlucht. En de bescherming tegen de buitenlucht is goed voor de houdbaarheid. Als de kaas lang genoeg in de pers heeft gezeten wordt het eruit gehaald en voilà: in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen! Maar het proces is dan nog niet klaar… De kaas wordt in vaten gedaan zodat ze hun karakteristieke ronde vorm krijgen

Stap 4: pekelen

De verse ronde kaas moet nu gepekeld worden. Het pekelen van de kaas is heel belangrijk voor de smaak, houdbaarheid en vorm van de kaas! Als de boeren de kaas pekelen leggen ze de kaas in een zoutbad, het pekelbad. Hierin ligt de kaas ongeveer tussen een dag en 5 dagen. Elke boerderij heeft zijn eigen proces wat er onder andere voor zorgt dat de smaak van de kazen per boerderij verschillen. Zo is ook het zoutpercentage per boerderij anders: tussen de 17 en 20 procent. Weet jij ook weer hoe het komt dat kaas van die ene boerderij nét anders smaakt. Als de kazen lekker aan het badderen zijn trekt het zout dat in het bad zit de kaas in. Het vocht komt uit de kaas en dat gaat in de pekel. Als de kazen lang genoeg in bad zijn geweest en ze er uit zijn gehaald, moet er aan het pekelbad extra zout toegevoegd worden om zo het percentage zout in het bad weer aan te vullen.

Stap 5: de kaaskorst

Om de kazen te beschermen van bacteriën van buitenaf krijgt wordt er een beschermend laagje om de kaas gedaan. Dit is de typische gele korst. Dit laagje sluit de kaas niet helemaal af en is enigszins zuurstof doorlatend om het rijpingsproces niet te verstoren. Dit wordt gedaan omdat de kaas moet kunnen ‘ademen’.

Stap 6: rijpen

Dit is de laatste stap in het kaasproces. Want de smaak van de kaas komt met de tijd. De kaas wordt op een houten kaasplank gelegd in opslagruimtes waar de temperatuur tussen de 12 en 15 graden is. Het vochtgehalte in de opslagruimte wordt nauwkeurig gereguleerd zodat de rijping zo goed mogelijk verloopt. Zo drogen de kazen in,  worden ze steviger en is de korst minder doorlaatbaar voor lucht van buitenaf. Dat maakt de kaas langer houdbaar. Om de aroma’s in kaas te laten ontwikkelen moeten de kazen minimaal 4 weken rijpen, dan heb je een lekkere jonge kaas. Pas na een jaar is de oude kaas klaar. Daarom bepaalt de leeftijd van de kaas ook de smaak!
Wil jij meer weten over boerenkaas? Leer alles over boerenkaas en lees hier verder.

De laatste stap: rijpen

Je hebt nu antwoord op de vraag: hoe wordt kaas gemaakt - en met name boerenkaas. Ben je geïnspireerd om het zelf ook eens proberen te maken of laat je dit werk toch maar aan onze boeren over?  

Proef de smaak van boerenkaas

Benieuwd naar de smaak van boerenkaas? Bestel dan zelf boerenkaas en ontvang deze thuis geleverd via de post of de pakketdienst. Ga naar onze boerenkazen pagina en kies de boerenkaas die bij jou past.  

Kom alles te weten over boerenkaas

Wil jij alles te weten komen over boerenkaas? Lees dan hier onze blogs en wordt boerenkaas expert!