.

uniek kaasabonnement      •      gratis thuisbezorgd      •      brievenbuspakket      •      steun de lokale boer      •      vrij opzegbaar

hoe maak je kaas?

zo maak je kaas!

zuurstof datKaas wordt al eeuwenlang gemaakt. Maar weet jij hoe je oer-Hollandse boerenkaas maakt en welke ingrediënten erin zitten? Vast niet. Wij wel. Het kaasmaken kan je onderverdelen in 6 stappen. In deze blog leggen we je graag uit hoe de boeren dit doen en wat de stappen precies zijn. Lees verder en leer hoe je kaas maakt!

 

Stap 1: stremsel en zuursel toevoegen aan de melk

De eerste stap in het proces is het dik maken van de melk.  Om de melk dik te maken voegen de boeren stremsel toe. Wat er dan eigenlijk gebeurt is dat de dikke deeltjes (wrongel) en de waterige deeltjes (wei) in de melk van elkaar loskomen. Het dik maken van de melk heet ook wel stremmen.

Om het stremmen te versnellen wordt zuursel toegevoegd. Het zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die de lactose uit de melk omzetten in melkzuur. De melk verzuurt en dat is heel goed voor de kaas! Het zorgt namelijk voor een langere houdbaarheid omdat het de groei van bacteriën vertraagd. En dat is vooral belangrijk voor boerenkaas omdat boerenkaas van rauwe melk wordt gemaakt.

Wist je dat.. er drie soorten stremsel zijn? Namelijk dierlijk-, plantaardig- en microbieel stremsel. Het stremsel dat voor boerenkaas wordt gebruikt is altijd dierlijk! Dat is namelijk wettelijk bepaald. Je zal daarom nooit vegetarische boerenkaas vinden.

kaas maken Kijk! Boer Sjaak Koopman is de wrongel van het wei aan het scheiden

Stap 2: snijden van de wrongel

Bij stap 1 heb je kunnen lezen dat het dikke gedeelte van de melk de wrongel heet en het waterige gedeelte de wei. Nadat dit van elkaar is gescheiden snijden de boeren de wrongel. Het snijden van de wrongel zorgt ervoor dat er nog meer wei uit gaat. Ook wordt aan de wrongel warm water toegevoegd. Dat zorgt ervoor dat de wrongel krimpt. Hoe meer het krimpt hoe minder wei er overblijft en des te harder de kaas! De wei wordt vervolgens afgetapt zodat de dikke massa overblijft. Dit is de kaas!

De volgende keer dat je een lekker stevig kaasje eet kan je dus zeggen dat de wrongel goed is gesneden of dat de wei er goed uit is gehaald. Zo ben je al snel een échte kaas expert!

“in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen! “

 Stap 3: vormen en persen van de kaas

De verse kaas wordt nu in ronde kaasvormen gelegd en geperst. Op deze manier krijgt de kaas zijn karakteristieke ronde vorm. De boer kiest zelf de grootte van de vorm waarin de kaas het lekkerst is. Maar als je een beetje artistiek en handig bent zou je dus een kaas kunnen maken in de vorm van jezelf ;). Door het persen ontstaat een korst om de kaas. Dat is fijn, want dat beschermt de kaas tegen de buitenlucht. En de bescherming tegen de buitenlucht is goed voor de houdbaarheid. Als de kaas lang genoeg in de pers heeft gezeten wordt het eruit gehaald en voilà: in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen! Maar het proces is dan nog niet klaar…

kaas makenDe kaas wordt in vaten gedaan zodat ze hun karakteristieke ronde vorm krijgen

Stap 4: pekelen

De verse ronde kaas moet nu gepekeld worden. Het pekelen van de kaas is heel belangrijk voor de smaak, houdbaarheid en vorm van de kaas! Als de boeren de kaas pekelen leggen ze de kaas in een zoutbad, het pekelbad. Hierin ligt de kaas ongeveer tussen een dag en 5 dagen. Elke boerderij heeft zijn eigen proces wat er onder andere voor zorgt dat de smaak van de kazen per boerderij verschillen. Zo is ook het zoutpercentage per boerderij anders: tussen de 17 en 20 procent. Weet jij ook weer hoe het komt dat kaas van die ene boerderij nét anders smaakt.

Als de kazen lekker aan het badderen zijn trekt het zout dat in het bad zit de kaas in. Het vocht komt uit de kaas en dat gaat in de pekel. Als de kazen lang genoeg in bad zijn geweest en ze er uit zijn gehaald, moet er aan het pekelbad extra zout toegevoegd worden om zo het percentage zout in het bad weer aan te vullen.

 

Stap 5: de kaaskorst

Om de kazen te beschermen van bacteriën van buitenaf krijgt wordt er een beschermend laagje om de kaas gedaan. Dit is de typische gele korst. Dit laagje sluit de kaas niet helemaal af en is enigszins zuurstof doorlatend om het rijpingsproces niet te verstoren. Dit wordt gedaan omdat de kaas moet kunnen ‘ademen’.

 

Stap 6: rijpen

Dit is de laatste stap in het kaasproces. Want de smaak van de kaas komt met de tijd. De kaas wordt op een houten kaasplank gelegd in opslagruimtes waar de temperatuur tussen de 12 en 15 graden is. Het vochtgehalte in de opslagruimte wordt nauwkeurig gereguleerd zodat de rijping zo goed mogelijk verloopt.

Zo drogen de kazen in,  worden ze steviger en is de korst minder doorlaatbaar voor lucht van buitenaf. Dat maakt de kaas langer houdbaar. Om de aroma’s in kaas te laten ontwikkelen moeten de kazen minimaal 4 weken rijpen, dan heb je een lekkere jonge kaas. Pas na een jaar is de oude kaas klaar. Daarom bepaalt de leeftijd van de kaas ook de smaak! 

Kaas rijpenDe laatste stap: rijpen

Je weet nu hoe de boeren jouw heerlijke stuk boerenkaas maken. Ben je geïnspireerd om het zelf ook eens proberen te maken of laat je dit werk toch maar aan onze boeren over? Wil je meer weten over kaas? Klik hier en ontvang tips over hoe je kaas het beste kunt bewaren.

Kaas eten tijdens je zwangerschap

Kaas eten tijdens je zwangerschap

Op het moment dat je zwanger wordt, wordt je overladen met informatie over voeding. Ineens moet je supplementen innemen, moet je misschien wel voor twee eten, of juist niet, en mag je bepaald voedsel niet meer eten. Geen wonder dat je soms door de bomen het bos niet meer ziet. In deze blog leggen wij graag uit wat de adviezen zijn met betrekking tot kaas. Met name rauwmelkse kaas.

Lees meer
Drie verrukkelijke recepten

Drie verrukkelijke recepten

Heb je iets te veel kaas in huis gehaald en krijg je het niet op? Of je heb simpelweg geen zin in een boterham met kaas? Probeer dan een van onze 3 verrukkelijke én gemakkelijke recepten uit.

Lees meer
Wat zijn die kristallen in kaas?

Wat zijn die kristallen in kaas?

Is het je weleens opgevallen dat er soms witte puntjes in jouw oude kaas zitten? Door de zoute smaak van oude kaas denken veel mensen dat het zoutkristallen zijn, maar niets is minder waar. Wil je weten wat het wel is? Lees snel deze blog.

Lees meer
De boerderij app

De boerderij app

Niek en Willemijn van boerderij de Twee Hoeven ontvangen altijd graag mensen op hun erf. In een rondleiding op het land vertellen zij met veel plezier over het boerderijleven. Gezinnen, scholen en bedrijven zijn allemaal welkom. Vanwege covid-19 is het ontvangen van mensen op de boerderij lastiger.

Lees meer
Droogte in Nederland

Droogte in Nederland

Iedere dag zijn onze boeren druk in de weer om de koeien te verzorgen, te melken en kaas te maken. Maar naast het ‘gewone’ werk houden ze zich ook bezig met andere zaken op het land. En één van die zaken is de droogte van de afgelopen maanden.

Lees meer

een greep uit onze kazen

Jong belegen

van boerderij de Twee Hoeven

Oude kaas

van boerderij Witte Welle

Belegen

van boerderij Koopman

dit zeggen onze klanten!

Heerlijke echte kaas!

★★★☆☆  Nanny, Amstelveen

Uitstekende en zeer vriendelijke service. Super handig zo door de brievenbus. En die smaak: wauw!!

Wederom positief verrast

★★★★★  Jos, Nieuwegein

De 2e zending kaas ontvangen. Zo anders dan uit de supermarkt. Wat een cool concept!

Jeetje wat een smaak!

★★★★☆  Loes, IJsselstein

De oude kaas van de Witte Welle. Overheerlijk! Super lekkere kaas en je weet waar die vandaan komt. Gaaf!

© copyright 2019 - 2020 de firma kaas | alle rechten voorbehouden | privacy policy - algemene voorwaarden
kvk 71109560 | adres: johan huizingalaan 763a, 1066 vh amsterdam