.

uniek kaasabonnement      •      gratis thuisbezorgd      •      brievenbuspakket      •      steun de lokale boer      •      vrij opzegbaar

Hoe maak je kaas?

Hoe wordt boerenkaas gemaakt?

Kaas wordt al eeuwenlang gemaakt. Maar weet jij hoe je oer-Hollandse boerenkaas maakt en welke ingrediënten erin zitten? Vast niet. Wij wel. Het kaasmaken kan je onderverdelen in 6 stappen. In deze blog leggen we je graag uit hoe de boeren dit doen en wat de stappen precies zijn. Lees verder en leer hoe je kaas maakt!

Hoe maak je kaas?

Stap 1: stremsel en zuursel toevoegen aan de melk

De eerste stap in het proces is het dik maken van de melk.  Om de melk dik te maken voegen de boeren stremsel toe. Wat er dan eigenlijk gebeurt is dat de dikke deeltjes (wrongel) en de waterige deeltjes (wei) in de melk van elkaar loskomen. Het dik maken van de melk heet ook wel stremmen.

Om het stremmen te versnellen wordt zuursel toegevoegd. Het zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën die de lactose uit de melk omzetten in melkzuur. De melk verzuurt en dat is heel goed voor de kaas! Het zorgt namelijk voor een langere houdbaarheid omdat het de groei van bacteriën vertraagd. En dat is vooral belangrijk voor boerenkaas omdat boerenkaas van rauwe melk wordt gemaakt.

Wist je dat.. er drie soorten stremsel zijn? Namelijk dierlijk-, plantaardig- en microbieel stremsel. Het stremsel dat voor boerenkaas wordt gebruikt is altijd dierlijk! Dat is namelijk wettelijk bepaald. Je zal daarom nooit vegetarische boerenkaas vinden.

hoe maak je kaas? Kijk! Boer Sjaak Koopman is de wrongel van het wei aan het scheiden

Stap 2: snijden van de wrongel

Bij stap 1 heb je kunnen lezen dat het dikke gedeelte van de melk de wrongel heet en het waterige gedeelte de wei. Nadat dit van elkaar is gescheiden snijden de boeren de wrongel. Het snijden van de wrongel zorgt ervoor dat er nog meer wei uit gaat. Ook wordt aan de wrongel warm water toegevoegd. Dat zorgt ervoor dat de wrongel krimpt. Hoe meer het krimpt hoe minder wei er overblijft en des te harder de kaas! De wei wordt vervolgens afgetapt zodat de dikke massa overblijft. Dit is de kaas!

De volgende keer dat je een lekker stevig kaasje eet kan je dus zeggen dat de wrongel goed is gesneden of dat de wei er goed uit is gehaald. Zo ben je al snel een échte kaas expert!

“in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen! “

 Stap 3: vormen en persen van de kaas

De verse kaas wordt nu in ronde kaasvormen gelegd en geperst. Op deze manier krijgt de kaas zijn karakteristieke ronde vorm. De boer kiest zelf de grootte van de vorm waarin de kaas het lekkerst is. Maar als je een beetje artistiek en handig bent zou je dus een kaas kunnen maken in de vorm van jezelf ;). Door het persen ontstaat een korst om de kaas. Dat is fijn, want dat beschermt de kaas tegen de buitenlucht. En de bescherming tegen de buitenlucht is goed voor de houdbaarheid. Als de kaas lang genoeg in de pers heeft gezeten wordt het eruit gehaald en voilà: in wat eerst melk was, is nu een lekker stuk kaas te herkennen! Maar het proces is dan nog niet klaar…

hoe maak je kaas?De kaas wordt in vaten gedaan zodat ze hun karakteristieke ronde vorm krijgen

Stap 4: pekelen

De verse ronde kaas moet nu gepekeld worden. Het pekelen van de kaas is heel belangrijk voor de smaak, houdbaarheid en vorm van de kaas! Als de boeren de kaas pekelen leggen ze de kaas in een zoutbad, het pekelbad. Hierin ligt de kaas ongeveer tussen een dag en 5 dagen. Elke boerderij heeft zijn eigen proces wat er onder andere voor zorgt dat de smaak van de kazen per boerderij verschillen. Zo is ook het zoutpercentage per boerderij anders: tussen de 17 en 20 procent. Weet jij ook weer hoe het komt dat kaas van die ene boerderij nét anders smaakt.

Als de kazen lekker aan het badderen zijn trekt het zout dat in het bad zit de kaas in. Het vocht komt uit de kaas en dat gaat in de pekel. Als de kazen lang genoeg in bad zijn geweest en ze er uit zijn gehaald, moet er aan het pekelbad extra zout toegevoegd worden om zo het percentage zout in het bad weer aan te vullen.

 

Stap 5: de kaaskorst

Om de kazen te beschermen van bacteriën van buitenaf krijgt wordt er een beschermend laagje om de kaas gedaan. Dit is de typische gele korst. Dit laagje sluit de kaas niet helemaal af en is enigszins zuurstof doorlatend om het rijpingsproces niet te verstoren. Dit wordt gedaan omdat de kaas moet kunnen ‘ademen’.

 

Stap 6: rijpen

Dit is de laatste stap in het kaasproces. Want de smaak van de kaas komt met de tijd. De kaas wordt op een houten kaasplank gelegd in opslagruimtes waar de temperatuur tussen de 12 en 15 graden is. Het vochtgehalte in de opslagruimte wordt nauwkeurig gereguleerd zodat de rijping zo goed mogelijk verloopt.

Zo drogen de kazen in,  worden ze steviger en is de korst minder doorlaatbaar voor lucht van buitenaf. Dat maakt de kaas langer houdbaar. Om de aroma’s in kaas te laten ontwikkelen moeten de kazen minimaal 4 weken rijpen, dan heb je een lekkere jonge kaas. Pas na een jaar is de oude kaas klaar. Daarom bepaalt de leeftijd van de kaas ook de smaak! 

hoe maak je kaas?De laatste stap: rijpen

Je weet nu hoe de boeren jouw heerlijke stuk boerenkaas maken. Ben je geïnspireerd om het zelf ook eens proberen te maken of laat je dit werk toch maar aan onze boeren over? Wil je meer weten over kaas? Klik hier en lees de tips over hoe je kaas het beste kunt bewaren.

Wie wil er een tosti?

Wie wil er een tosti?

Wie wil er een tosti? Wij durven te wedden als je het aan tien mensen zou vragen, er zeker negen volmondig ja zouden antwoorden. Wat maakt een tosti nu zo lekker?

Lees meer
Kaas door de brievenbus

Kaas door de brievenbus

Boerenkaas door de brievenbus – de firma kaas is een uniek concept. Kaas thuis geleverd is niet iets uniek, maar kaas ontvangen door de brievenbus is dat wel. Hoe zorgt de firma kaas ervoor dat de kaas goed aankomt bij de klant?

Lees meer
de firma kaas Wintertour

de firma kaas Wintertour

In 2020 is de firma kaas sponsor van de firma kaas Wintertour georganiseerd door de ANWB Golf. Prijswinnaars winnen hun favoriete boerenkaas en wordt met gele, de kleur van boerenkaas, golfballen gespeeld.

Lees meer

 

een greep uit onze boerenkazen

 

Boerenkaas de firma kaas

Jong belegen

van boerderij de Twee Hoeven

boerenkaas de firma kaas

Oude kaas

van boerderij Witte Welle

boerenkaas de firma kaas

Belegen

van boerderij Koopman

dit zeggen onze klanten!

Heerlijke echte kaas!

★★★☆☆  Nanny, Amstelveen

Uitstekende en zeer vriendelijke service. Super handig zo door de brievenbus. En die smaak: wauw!!

Wederom positief verrast

★★★★★  Jos, Nieuwegein

De 2e zending kaas ontvangen. Zo anders dan uit de supermarkt. Wat een cool concept!

Jeetje wat een smaak!

★★★★☆  Loes, IJsselstein

De oude kaas van de Witte Welle. Overheerlijk! Super lekkere kaas en je weet waar die vandaan komt. Gaaf!

© copyright 2019 - 2020 de firma kaas | alle rechten voorbehouden | privacy policy - algemene voorwaarden
kvk 71109560 | adres: johan huizingalaan 763a, 1066 vh amsterdam