De Boerenkaas

Wij als kaasfanaten houden van échte boerenkaas. Maar als we dat vertellen weten maar weinig mensen wat boerenkaas nou boerenkaas maakt. Wij vinden dat er een hoop mis is in kaasland, daarom zijn wij uitsluitend fan van boerenkaas. Dan weet je dat het lekker, vers en goed is.

Boerenkaas is gemaakt door de boer en de boerin

Ja dat lees je goed: het is een samenwerking. De boer is vaak verantwoordelijk voor het verzorgen van de koeien en het melken. Van deze melk maakt de boerin de boerenkaas. Dit is een ambachtelijke werkwijze waarbij de boerin met de verse melk aan de slag gaat in de kaasmakerij. Een sterk staaltje vakvrouwschap. Vaak zijn er oude familierecepten die zorgen voor een eigen smaak. Je proeft de toewijding, de liefde en de passie voor kaas.

Boerenkaas is gemaakt van rauwe melk

De melk die gebruikt wordt voor de boerenkaas komt van de eigen koeien. De boer melkt zijn koeien in de avond voor de laatste keer en dan natuurlijk weer vroeg in de ochtend. Deze melk, soms nog warm, gaat dus dagvers en rauw mee in het kaasbad. Er gebeurt niks met de melk. De smaak is altijd weer anders, omdat de melk iedere dag verschilt van samenstelling. Dit is afhankelijk van het seizoen en het voer wat de koeien eten. Als kaasfanaten laten wij ons gewoon iedere keer weer verrassen door de koeien, de boer en de boerin.

Boerenkaas is handgemaakt

Voor het maken van één kilo boerenkaas is ongeveer tien liter melk nodig. De productie begint ’s morgens in de melkput. Direct na het melken begint het kaasmaken. Verser kan niet! Als de melk in de tobbe zit, dit kan soms wel 1000 liter melk zijn, voegt de boerin al roerend onder andere zuursel en stremsel toe. Zuursel zorgt voor een heerlijke smaak en dat de kaas langer houdbaar blijft. Stremsel is soort bindmindel dat alle bestanddelen laat samen komen.

Al na een half uurtje ontstaat een mooie dikke massa. Nu kunnen we zeggen dat de melk is ‘gestremd’ of dik is geworden. Deze gestremde melkmassa wordt in kleine stukjes gesneden. De boerin zal deze kleine stukjes met beleid gaan omroeren. Hierbij komt geel vocht vrij: de ‘wei’. De stukjes gestremde melk noemen we ‘wrongel’. De wrongel wordt overgedaan in kaasvaten. Deze vaten zet de boerin onder een pers. Door het persen ontstaat een goede dichte korst en zo krijgt de kaas ook meteen de bekende vorm.

Maar dat is nog niet alles! Na het persen volgt het pekelen van de kazen. De kazen worden in een pekelbad gelegd. Zout zorgt voor stevigheid, maakt de kaas langer houdbaar en natuurlijk ook voor de overheerlijke smaak.

De laatste stap is het uitlekken van de kazen. Zodra de kazen droog zijn, gaan ze op een plank in de kaasopslag. Iedere dag keert de boerin de kaas om en gaat er een laagje kunststof coating omheen. Deze coating gaat schimmelvorming en uitdroging tegen.

Zo en dan is het nu minstens vier weken wachten tot de kaas klaar is voor jouw boterham.

Boerenkaas heeft een ander vetgehalte

Een ander belangrijk verschil met de gewone kaas, is het vetgehalte. Het vetgehalte in boerenkaas varieert. Omdat het een natuurproduct is, kan het niet wordt afgesteld door machines in een fabriek. Er zijn veel zaken die van invloed zijn, denk hierbij aan de koe, de grondsoort, gras en voer. En natuurlijk of de melk en dus de kaas worden gemaakt in het voorjaar of het najaar. Zomer en winter geven de variaties in vetgehalte en smaak. In een kaasfabriek kan dit allemaal worden gestandaardiseerd. Dat geeft een constante kwaliteit en smaak, wat voor de massaproductie gewenst is, maar natuurlijk niet voor ons!

Jong

Jonge boerenkaas wordt net zo gemaakt als alle andere boerenkaas, maar is de jongste van de klas. Met slechts 4 weken rijping op de plank is deze kaas klaar voor jou.

Jong belegen

Jonge belegen boerenkaas wordt net zo gemaakt als alle andere boerenkaas, met het verschil dat die 8 weken in de kaasopslag blijft. Dit maakt hem net wat pittiger en steviger dan de jonge variant.

Belegen

Belegen boerenkaas wordt net zo gemaakt als alle andere boerenkaas, maar ligt best een tijdje te rijpen. Pas na 4 maanden mag de kaas belegen worden genoemd en kunnen wij kaasfanaten AANVALLEN!

Oud

Voor mensen is oud geen compliment, maar voor kaas is het een feest. Deze boerenkaas wordt net zo gemaakt als alle andere boerenkazen. Oude boerenkaas ligt 10 maanden te rijpen. Het zout trekt er goed in, wat hem zo ongekend lekker maakt.